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相比较而言，褐毛和种肉质偏瘦，但牛肉风味更加浓郁。短角、无角两个品种的牛肉的“霜降”较少，产量也比较低。
除了不同种类的区别之外，和牛肉也有高低之分。日本人对和牛肉进行了等级分类，从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。
一般在A3以上级别的和牛肉，具有明显且分布均匀的“霜降”，肉质较为出色。如果级别能够达到A5，那就是和牛肉中的肉，可以说是“牛肉中的爱马仕”了。
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2、看牛眼，健康的肉牛犊眼球灵活，明亮有神，西门塔尔犊牛，洁净湿润。病牛犊则眼睛无神。
3、看毛色，健康的肉牛犊被毛整洁，犊牛销售公司，有光泽，病牛犊被毛蓬乱而无光泽。
4、看粪便，健康的肉牛犊粪便一般呈小球状且比较干燥，怎么挑选犊牛，补喂精料的牛粪便可呈软软的团块状，无异味；尿液清亮无色或略带黄色。病牛犊粪便或稀或硬，甚至停止，尿液黄，或少带血。
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食管沟由网瓣胃背端的褶皱结构构成，当这两边的褶皱肌肉收缩时可形成类似食道样的管道结构。食管沟对各种刺激反应不同，镇江犊牛，许多因素（如奶温、犊牛吸吮以及牛奶质量等）可以影响食道沟的封闭状态。在封闭完全的情况下，食管沟可使牛奶完全避过瘤胃直接进入真胃。
图 1 犊牛食管沟
初生犊牛的瘤胃很小且柔软无力，仅占4个胃总容积的15%～20%。犊牛犊牛
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